Rien de tel que d’avoir la frite ! Pour la petite histoire, cette expression qui a dépassé les frontières de la Belgique à une origine argotique. Au début du XX° siècle, la pomme de terre – autrement dit la patate – a été assimilée à la tête. Par la suite, sans doute parce que celui qui est en forme à « la patate » – comprenez une bonne tête – que l’on en est arrivé à cette expression. Mais quel lien entre « patate » et « frite » me direz-vous ? Entre les années 50 et 70, la tête est alors assimilée à la frite. Logique en effet, puisque la frite est faîte à partir de ce tubercule qu’est la pomme de terre. Mais à table, vous risquez prochainement de ne plus pouvoir « filer la patate aux potes » (Michel Fugain). Et pour cause, deux éléments viennent perturber sa quiétude. D’un côté, l’Europe qui met son grain de sel et de l’autre des frites molles et insipides. Bien que pour l’aspect européen, il ne faille qu'attendre leur décision, il n’en n’est pas de même pour la réalisation de bonnes frites ! Allez à vos fourneaux.
Inutile de se renvoyer la patate chaude ! Quelques trucs et astuces suffisent pour réaliser de bonnes frites
Pour réussir des frites à la fois fondantes, croustillantes et émoustiller les papilles, il ne suffit que de quelques astuces. Avant toute chose, que l'on soit un restaurant, une brasserie, un snack ou tout simplement un aficionado de la frite, il est indispensable de choisir sur le site fourniresto.com, un chauffe frite ! Après, et seulement après, les astuces peuvent être mises en œuvre.
Le choix de la matière première. Il existe entre 100 et 150 variétés de pomme. Parmi lesquelles, la Bintje, la Manon, la Vitelotte, par exemple, qui sont idéales pour réaliser des frites à la texture parfaite : fondantes à l'intérieur, dorées et croustillantes à l'extérieur.
Ensuite, la découpe. Ne jamais, ô grand jamais, ne peler ni couper les pommes de terre à l'avance. Optez pour une découpe en fonction de la taille du bâtonnet que vous souhaitez quelques instants avant de dresser les assiettes. Les « bûches » ont une section carrée de 2 cm, les « pont-neuf », une de 1 cm, les « allumettes » – appelées également coupe julienne – ont une section de 0,5 cm, les « pailles », une section de 0,25 cm, les « cheveux d’or » sont les plus finement taillées.
Avant la cuisson, trempez les frites dans l'eau froide ou dans du lait une dizaine de minutes, pour enlever l'amidon. Ensuite, plongez-les dans un bain de graisse de bœuf non raffinée. Pensez également à remplacer l'huile de temps à autre. En général, le bain sert huit à dix fois maximum.
Dernier secret, la cuisson se fait en deux temps. Précuisez alors les frites pendant six minutes environ à 130-140 degrés Celsius. Laissez-les refroidir avant de les replonger une minute et demie à trois minutes – selon la grosseur de la frite – à 165-170 degrés Celsius. Agitez-les pour les égoutter avant de les saler. Puis, servez. Il ne reste plus qu'à les déguster.
